百年小吃臭豆腐制作内幕：卤水普遍添加硫酸亚铁(2)

钱勇军表示,目前臭豆腐行业主要存在的问题表现为:臭豆腐制作行业从业人员素质整体不高,食品安全意识不够强;对于分散卤制臭豆腐的监管难度较大;除了少数几个品牌已经掌握、攻克技术外,大多数品牌或个体都必须添加化工材料硫酸亚铁。

“臭豆腐卤制必须要有发酵工艺批准字号,臭豆腐的卤水必须以蔬菜、辛香料等植物为原料,经加工、配制、发酵而制成的汁液,整个过程不得添加任何化学添加剂,卤水要有市级及以上质监部门有关重金属和菌种的检测报告,各项检测参数不能超过国家公布的相关标准,检测参数由行业协会确定。”钱勇军认为,虽然2009年4月初商务部批准了《商业技术管理规范》等15项国内贸易行业标准,首次把臭豆腐(臭干)的国家行业标准列入了其中,并对臭豆腐的卤水进行了明确界定,但由于商务部门这一系列行业标准主要还是引导性的,而不是强制性的,很多企业并没有具体执行,以至于如今各地的臭豆腐生产销售乱象丛生。

“臭豆腐原胚必须由符合生产资质的厂家生产,并且严禁生产厂家添加硫酸亚铁、吊白块、甲醛等化工产品;用于油炸臭豆腐的油使用不得超过24小时,油中颗粒物不能超过设定的标准,油炸用油必须使用符合卫生标准的正规食用油。”钱勇军认为,有关部门应及时制订、实施更具有强制性的行业标准,这样才不会让有着上百年文化历史和长沙特色的招牌小吃毁于“工业硫酸亚铁”。

“这些年来,社会各界之所以会对臭豆腐这样的传统食品产生各种质疑,其中既有行业标准相对缺失的因素,也有相关部门的监督管理相对乏力的问题。”长沙市民王先生认为,按照现有的食品安全的法律制度,有关部门其实可以依法在原材料生产、运输和流动等环节加以有效的监管,及时查处发现问题。但是,可能是一些部门觉得臭豆腐这个东西相对较小,也上不了大的台面,也就没有予以应有的重视,以至于黑作坊生产豆腐、化学添加剂泡制豆腐、劣质油炸制豆腐等各种问题层出不穷,难以得到有效的遏制。本报记者阮占江赵文明 本报实习生刘文楠

责任编辑：何晓攸