油条=铝条? 是标准＂不落地＂ 还是成本＂满天飞＂

近日有报道称街边摊的油条铝含量全部超标，而身体摄入过量的铝会损害健康。那么哪些食物中含有铝，我们又该如何减少食物中铝的摄入呢?

食物中的铝

铝普遍存在于食物中，但食物中天然存在的铝含量一般比较少。铝制烹饪用具和容器等与食物直接接触时也会影响食物的铝含量，不过它们使食物铝含量增加的幅度微乎其微，通常可以忽略不计。天然水中的铝含量很低，但使用含铝的混凝剂或明矾净化过的水其铝含量会增加。各个国家及组织对于水中的铝含量都进行了控制，如美国环保局二级标准为0.05~0.2 mg/L，我国对饮用水中铝含量也做出了“不得超过0.2mg/L”的规定。

食物中较高水平的铝主要是由于加入了含铝的食品添加剂，有调查发现因过量使用含铝食品添加剂，油条、馒头、面包等食品中铝含量超标现象严重。除此之外，膨化食品、糕点、饼干等也是高铝食物。最常见的含铝食品添加剂是作为膨松剂和稳定剂的明矾(十二水合硫酸铝钾)，GB2760-2011食品添加剂使用标准中对于明矾的使用量规定是“按生产需要适量添加”，即生产企业要添加多少由企业想达到什么样的效果来决定，不过这并不代表着生产者可以任意量的添加，因为标准还规定了铝的残留量必须≤100mg/kg干品。这种规定有一定的道理，因为明矾的安全隐患可以说完全由其中铝的含量确定，所以“不限制添加剂用多少，但控制有害成分剩下多少”从科学的角度来讲是没有任何问题的，然而对于街边摊、小作坊来说，这个标准却很难起作用，因为他们根本不会去测定残留量，有些人甚至看不明白残留量数据代表的含义。为了达到最佳口感，这些小作坊的食品生产者多是凭借经验来添加明矾，最终导致铝含量超标也就完全可以理解了。

减少食物中铝的摄入

根据联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会2011年进行的最新安全评估，铝(包括食物添加剂)的暂定每周可容忍摄入量定为每公斤体重2毫克，即对于60公斤体重的成年人，每周可容忍摄入量为120mg。暂定每周可容忍摄入量是指人体终生每周可摄入某一化学物而不致构成显著健康风险的量，由于其着眼于终生摄入，因此如果摄入量偶尔高于可容忍的水平而平均下来的摄入量并没有超过该规定，也不会影响健康。

然而铝作为一种非必需元素，在过量会损害健康的情况下，我们仍希望尽可能的减少其摄入。食品企业在生产食物时尽可能减少使用含铝食品添加剂或改用其他替代品确实是非常有效的方法，但不含铝的膨松剂其价格是含铝膨松剂价格的3、4倍甚至更多，如果消费者没有明确的“无铝”需求，企业从成本角度来讲不一定会愿意进行替换。

因此，减少食物中铝的摄入量主要依靠消费者自身的选择。首先，尽量不吃或少吃油条、麻花、虾片等蓬松、脆爽的油炸食品和膨化食品。这些食物的营养价值本来就很低，除了铝之外，还含有大量的油脂、盐或糖等，远离它们是最明智的选择。其次，家庭在制作馒头、包子、蛋糕时尽量选择自然发酵法或无铝膨松剂。在商店购买此类食物时，不要太过追求蓬松、松软的感官。最后，消费者保持均衡的饮食，可避免因偏食某几类食物而摄入过量的铝。 (记者曹智 朱晓倩)