＂洗牌＂贯穿成长 济南麻辣香锅难寻行业标准

2010年，麻辣香锅进入济南。让餐饮业业内人也吃惊的是，原本只是一道单一菜品而生的麻辣香锅，却撬开了一个属于自己的市场，仅仅两年的时间，就发展到了五六十家的庞大局面。不过现实是残酷的，洗牌一直贯穿麻辣香锅的成长历程，如今又开始兵分两路，一部分以快餐形式依附于商业圈赖以生存，另一部分以餐馆方式开拓市场。谁主浮沉，仍有待观察。

[发现商机]

本土香辣虾攀上“川妹子”

从名字上就能明显看出，麻与辣是麻辣香锅的招牌特色，也是征服济南人味蕾的主要原因，在这个市场，毫无疑问，年轻一族是最初也是忠实的拥护者。在很多人印象中，麻辣香锅是2010年，济南第一座shopping落成后带来的美食，如今也主要依附Shoppingmall生存着。在济南繁华市井游逛，经常可以听到这样的声音：“走，中午去吃麻辣香锅去。”于是，麻辣香锅店里排长龙的现象成了一景，虽然有时要等上一个小时，但麻辣的诱惑让人拔不动腿，就这样心甘情愿地等着。

其实翻开麻辣香锅在济南的历史，2010年shoppingmall的出现充其量只能算是将这道菜品推向了济南市场而已。作为引入济南麻辣香锅概念的第一人，开了数家分店的鸿鲲楼负责人牛冬梅有着绝对的发言权。因为，早在十年前，济南餐饮界就有麻辣香锅的雏形了。是牛冬梅把消费者熟悉而又喜爱的麻辣香锅做成了一种风尚。

2002年—2003年，还记得济南街头风靡一时的香辣虾吗?又辣又麻的味道曾让济南人上瘾，吃完又可以加水涮的新鲜让香辣虾一夜走红，不过单一菜品的路总是那么短，市场很快就萎缩了。2005年，牛冬梅去北京考察市场时，突然眼前一亮，她发现了与香辣虾做法几乎无异的一道菜，在当地称之为麻辣香锅，这个菜很受欢迎。回到济南后，她将餐馆香辣虾改头换面成了麻辣香锅，自此济南菜谱上有了麻辣香锅的一席之地。

“香辣虾没有耐人寻味的故事，只是以辣为名，而麻辣香锅则不同，是西川土家的菜。”牛冬梅告诉记者，当时川菜在济南的认可度很高，而麻辣香锅的根源就来自四川，再加上在济南有雏形可循，新鲜又有让人怀念的独特让麻辣香锅省略了认可的过渡期。

[经营现状]

没有行规自由生长

抛去雏形不说，麻辣香锅这个名字出现在济南，到真正融入济南，用了5年时间;从得到市场认可到风靡开店，则只用了1年时间;如今在济南，除了消费者耳熟能详的舶来品牌，还有不少自主创业者的身影，也有本土餐企的身影。而放眼全国，动一动手，在百度搜索一栏输入“麻辣香锅”四个字，700多万个搜索结果让人眼花缭乱，宣告曾经只是一道菜品的麻辣香锅，已形成了自己的市场。

麻辣香锅川菜的地位不容置疑，不过自始至终，它都是脱离川菜馆独立成长。采访中记者发现，麻辣香锅与曾风靡的辣椒炒肉不同，多是每个店有自己的名字，同时，与川菜馆多有个川字不同，麻辣香锅的店名从读音上看，五花八门，没有章法可循。

与店名一样，每一个店也都有每个店的味道，问起来店主大都回一句“独门秘方”，这倒也说得过去，不过不同的吃法勾起了不少食客的好奇。在shoppingmall里消费者常见的麻辣香锅，大都是一个白瓷大碗，挑选的菜炒好了都装在里面，而在济大路和岔路街附近的麻辣香锅店里，却是一个铝制大锅盛着，挑选好或鸡、或鸭、或牛蛙等主料后，即使不另选菜，里面也有芹菜、洋葱等配料，如果还需要选菜，服务员会问一句，“一同炒在里面，还是吃完加水涮?”

如此看来，不管是容器还是吃法，麻辣香锅都有多个版本，那么到底哪个正宗呢?一位来自四川的张姓厨师告诉记者，麻辣香锅的确可以先吃后涮，不过因为加水涮导致味道变淡，口味重的济南人接受度并不高。而从整个餐饮行业角度来说，每一个舶来菜品都要根据当地人的口味进行改良，“好吃”就是当前麻辣香锅的标准。

[行业之惑]

容易复制 风靡开店

麻辣香锅因容易复制，借shoppingmall出名后，就一发不可收拾，如今济南大大小小麻辣香锅店不少于50家，消费者能叫得出名字的也有十几个品牌。

“麻辣香锅的受众主要是年轻人，shoppingmall的光顾群体也是年轻人，这就注定麻辣香锅的开门红。”在牛冬梅看来，济南人逐渐能吃麻辣是麻辣香锅得到市场认可的助推器。10年前，有香辣虾的时候，济南人要求是不麻不辣，5年前，有了麻辣香锅，50%的人要求微辣，现在来吃麻辣香锅的人50%点麻辣，并说“不麻不辣不好吃。”

刺激的口感，对时尚新鲜事物的追求，2010年—2011年，麻辣香锅的鼎盛期时，依附shoppingmall的麻辣香锅店，每天日营业额最高突破了2万元，就连远离时尚人群的店面，翻桌率也达到了4倍。而从麻辣香锅的定价来看，商业区的价格较其它位置的店面高出30%左右，抛去高额的房租租金，利润是相当可观的，目前包括麻辣香锅在内的一系列快餐式餐饮走向了shoppingmall之路。