正定美食“八大碗”

 说到正定饮食就一定得说正定“八大碗”，它可是正定一带民间传统菜肴的重要代表。据介绍，当年三国名将常山赵子龙打胜仗后，总爱用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。后来跟随赵子龙的厨师和一些将士告老还乡后，生活中他们也用赵子龙犒劳将士的菜肴宴请亲戚朋友，并不断改进，到唐代这种“八大碗”的形式就基本定型了。

正定“八大碗”包括四荤和四素。四荤以猪肉为主，要分别精选前膀、中肋、后臀、肘子。用这四种肉做出的菜分别是扣肘、酥肉、扣肉、方肉(有的四荤中用丸子等)。先把选好的猪肉整块放在大锅里煮到将熟，然后把肉捞出趁热在肉皮上抹一层蜂蜜，之后再把肉下油锅炸，炸到肉片变黄带红就可出锅。等肉凉了，再按四荤碗的要求切块、切片。“八大碗”的刀工有讲究，切块要四角方直、大小一致;切片要薄厚均匀、长短相同。将切好的肉装碗(不放作料)上锅用大火蒸，然后将肉里蒸出的油滗掉，再把用多种作料熬成的汤汁浇入每个肉碗中，上锅再蒸，之后即可上桌了。四素有豆腐、海带、粉条、萝卜为主的多种主料，可针对招待的客人和宴请的主题确定具体用料。豆腐要先切成不薄于1厘米的较大的三角片，下温油锅炸到外黄里嫩(把炸好的豆腐三角片侧面切开口放入肉馅也行)，然后装碗、加作料汤汁上锅蒸后即可享用了。其余素碗菜可以提前加作料用大锅炖好，再盛碗上桌：也可以先清炖再盛碗、加作料汤汁上锅蒸后上桌。

“八大碗”上桌后，最勾人馋虫的就是那四碗肉。你看那碗里的肉不论是块还是片，皮是金黄里透着枣红，皮下的肥肉是玉白色，再下面的瘦肉是酱红色。还有那四碗素菜，海带、粉条一扫往日的干硬直楞，爽滑柔顺地躺在碗里，再夹一块萝卜尝尝……清寡味全无，只剩下有滋有味了!

近些年来，随着人们口味的变化和饮食文化的发展，“八大碗”套菜已经发展到十来套。正定八大碗也在2007年被选入河北省非物质文化遗产名录，迎来它新的发展时期。 杨塑