端午寻踪“舌尖上的粽香”

端午节就快到了，端午节吃粽子是中国重要的传统习俗。吃了这么多年粽子的你，对粽子的种类和口味有多少了解呢?今天我们就一起来个粽子大搜罗，看看哪种粽子是你的最爱?

粽子古称“角黍”，传说是为祭投江的屈原而发明的，是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。由于各地的饮食习惯不同，粽子形成了南北风味。

1、北京派

北京粽是北方粽子的代表品种。北京粽子个头较大，为斜四角形或三角形。目前，市场上供应的大多数是糯米粽，黏韧而清香，别具风味。北京粽子多以红枣、豆沙做馅，少数也采用果脯为馅。 2、广东派

广东粽子与北京粽子相反，个头较小，外形别致，正面方形，后面隆起一只尖角，状如锥子。粽叶包裹着糯米、绿豆、咸蛋黄、冬菇、花生、五花肉及莲子，是传统裹蒸粽做法，丰富的材料充盈了口感，使人无比满足。

3、四川派

四川人嗜辣，所以粽子也有甜辣之分。四川的辣粽，因制作讲究，工艺复杂，口味独特，故成为四川千古流传的名点小吃之一。其制法是先把糯米、红豆浸泡5至6小时，将水倒出，放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉，用粽子叶包成约60克一个的四角粽。煮熟后食之，香辣适口，风味独特。

4、苏州派

苏州粽子是呈长而细的四角形，有鲜肉、枣泥、豆沙、猪油夹沙等品种，具有配料讲究、制作精细等特色。如猪油夹沙粽子，选用上等红小豆，煮熟后去皮滤沙，再加入成倍的砂糖和适量的油脂制成馅，裹扎时馅里还夹有一块肥肉，煮熟后晶亮甜美，油润清香。

5、嘉兴派

浙江嘉兴粽子历史悠久，闻名华夏。嘉兴粽子为长方形，有鲜肉、豆沙、八宝、鸡肉粽等品种。许多海内外朋友皆因品尝过嘉兴粽子后，方知浙江嘉兴的地名。

6、海南派

海南粽子与北方的粽子不同，它由芭蕉叶包成方锥形，重约半公斤左右，糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等。热粽剥开，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香。香浓淡兼有，味荤素俱备，令食者胃口大开。

7、山东派

在诸多品种的粽子里，辈份最大，资格最老的，当首推山东黄米粽子。选用黄黏米包裹的粽子黏糯，夹以红枣，制品风味独特，食用时，可根据食客习惯，佐以白糖，增加甜味。

8、闽南派

厦门、泉州的烧肉粽、碱粽皆驰名海内外。烧肉粽精工巧作，糯米必选上乘，猪肉优选精品，先卤的又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料，香甜嫩滑，油润不腻。闽南话“热”与“烧”同含义，所谓“烧肉粽”，就是要趁热而食的粽子，热食更有风味。

9、台湾派

带有浓厚的闽南风味，品种甚多，有白米粽、绿豆粽、叉烧粽、八宝粽、烧肉粽。烧肉粽最为流行，它的“内容”丰富多彩，包括有猪肉、干贝、芋头、蛤干、鸭蛋等，是终年可见的传统小吃。

10、西安派

蜂蜜凉粽子始于唐代。远在一千多年前的古长安，上自宫廷，下至市肆民间，以糯米加蜂蜜制成的粽子，已成为脍炙人口的风味佳点。在凉粽子上淋上蜂蜜，是一种理想的夏令食品，具有凉甜芳香、沁人肺腑的特点。随着时间的推移，它逐渐演变为今天的蜂蜜凉粽子。所以西安的蜂蜜凉粽子，历史最悠久当之无愧。

北方四角粽子的包法：

准备阶段

1.把江米用水淘几遍后，放入盆中，用自来水浸泡4—5天(目的是使米充分发酵)，水量适当多放一点，江米经过几天浸泡后会臌胀，以水面高于臌胀后的米15厘米以上为宜，水一次放足。

2.特别注意，江米在浸泡的过程中，千万不要搅动、不要换水、不要加水、不要加米、敞锅不加盖。

3.、备好红枣、马莲、粽叶(芦苇叶)。粽叶当天包当天买，买早了易发霉，若提前买回需要浸过水后捞出装进塑料袋放在冰箱里冻上备用，要买鲜粽叶(不要隔年的)，鲜粽叶香郁味浓。

4.江米浸泡4—5天后即可开始包了。

怎样包粽子

1.包之前头一天把干马莲用水泡上(可承受更大的拉力)，包之前两个小时将红枣用凉水泡上备用。再将鲜粽叶用水煮大约10分钟后洗净，泡在干净水中，待用。

2.先用勺把漂浮在江米水面上的一层发酵物(沫)撇干净，注意不要弄到米里，然后将水澄出，再用干净充足的自来水将米淘4—5遍以上(此过程注意不要用勺子用力搅动，否则米易碎)，除去发酵味，将米放入水中，随包随捞。

3.取2—3片粽叶，顺向l/3处重叠平放在手心。如果很宽很长的粽叶，2片也可以。

4.将粽叶旋转，在l/3处折成漏斗圆锥形，一定要用手握好。

5.在漏斗中舀入江米，放入一半江米时，放入1个红枣(也可在最底部放一颗枣，米就不会漏出来了，然后放糯米，中间再放一个)，再用其余的江米填满，用手或淋水将江米压实，也可以用锅里的水沉一下。

6.接着将上端多余的两片粽叶(粽叶尖端)折回盖住上面的糯米，用手捏出尖角，然后用粽叶的尾部用力包裹好粽子，不要留有缝隙。

7.用马莲(马莲出味，最好不用绳子)环绕粽子数圈，将粽子紧紧裹住，并在粽腰处扎紧打结。(此步骤非常重要，如果捆得不够结实，在煮制过程中粽叶会有松开的可能，这样就前功尽弃了)

怎样煮粽子

1.将包好的所有粽子放入大锅，加水，水量以粽子煮熟后还淹过粽子为宜(防止缺少水分，中途可添加开水)。可在粽子上面放上洗好的鸡蛋一起煮。

2.开始加热，加热到开锅后，停火5—10分钟，目的是为了让米粘化，粘在一起，再加热时米不会从粽叶中溢出。

3.小火继续加热约1小时，再停火10—20分钟后，小火继续加热约1小时，粽子即熟。时间长一点，煮出的粽子味道浓郁。

(本报综合)

责任编辑：郝杰