如何擦亮老字号的招牌?

如何擦亮老字号的招牌?济南老哥俩甜沫唐、油旋张有话说

编者按：为深化供给侧结构性改革，加快新旧动能转换，发挥老字号在促消费、惠民生、提品质方面的引领作用，以“老字号 正青春”为主题的第二届“中华老字号(山东)博览会暨品牌发展高峰论坛”于8月31日在济南舜耕国际会展中心开幕，三百多家老字号掌门人泉城论道。借此机会，记者提前采访了济南市井的甜沫唐、油旋张两家民间老字号，听听这老哥俩的美丽与哀愁。

“甜沫唐、油旋张，还有济南的燕喜堂......”

一聊起济南和美食有关的老字号、金字招牌，甜沫唐、油旋张......妥妥的都是老济南人的骄傲。除了记忆深处的老味道，根植美味深处的还有老字号的文化内涵、经营之道和为人处世的道理。然而，随着时代发展，越来越多的网红美食让人目不暇接，一个城市一条美食街能吃全国，但那些深藏在胡同巷尾的老字号又该如何自处?

留住正宗老味道，油旋张这样干

“外地游客就奔着我这招牌，再远也要来吃。”开在大观园东北方向一条胡同里的“软酥香油旋张”店面不大，横置了一条长面板，在这里制作面团，又在胡同里置了一个带抽屉和铁板的蜂窝煤炉，用来烤油旋。小店斜对面则安排了两三张小桌，几把马扎，顾客来了就能坐着吃早点。

张士华师傅是“软酥香油旋张”的老板，做了二三十年油旋的他每天清晨四五点钟准时开张忙活，7:30左右上人，大都是上班族和游客，买几个热腾腾刚出炉的油旋，捧起来就能吃。

外酥里嫩，色泽金黄，咬一口先是嘎嘣脆，香气满溢，之后越嚼越香，软嫩适口，咸淡也正好，正应了“软酥香”这个招牌。

别小瞧了店里挂的招牌，这还是季羡林老先生亲笔题写的。

据说，在2000年左右，山大的蔡教授，要去北京看望恩师季羡林先生，特意来到油旋张买了季老最爱的油旋。季老品尝后赞不绝口，便题写了“软酥香，油旋张”这六个字，张家油旋也就成了弟子们每次赴京的必带之物。

“我一天大概能卖一千个左右，但是现在人力、房租、水电等成本也高，其实还是小买卖，但是绝对是咱济南的活招牌，游客奔着我这来，媒体也是一拨一拨来采访”。说话间，张师傅双手不停，铁铲来回给半熟油旋翻面，烤炉抽屉开合不断，来回查看油旋的烤制情况。一个煤炉两套功能，既能煎又能烤，让油旋的口感更立体。

油旋出炉可不是立马能上桌，张师傅还得做最后的加工。只见他拿起扁平的油旋，用拇指迅速一捅，“咔呲”一声，油旋才真正出了“旋”。“刚烤好的油旋烫手，但是捅这一下子的功夫必不可少，捅完还像朵玫瑰花呢!”

“我只在大观园旁开了一家分店，也没有加盟，我要保证咱油旋张的口味，最正宗、最地道的就是这里。”张师傅笑得满足，他还说，不求大富，小富即安，最根本的还是要把油旋做好，不能砸了自己的招牌，不考虑别的。

一碗甜沫其貌不扬，里面除了营养还有文化

吃着软酥香的油旋，总觉得喝点什么，胃里才最舒服。

一碗喷香的甜沫是济南人钟情的选择，锅里三鲜美，碗中五味香，其貌不扬的甜沫用料相当讲究，小米面、花生、豇豆、地瓜粉条、炸豆腐、豆皮、菠菜、胡椒、葱姜......每一种材料都需精心挑选，才能做得出济南最出名的甜沫。

开在天桥区舜清苑北区25号楼的“甜沫唐”家做的是唯一被评为济南非物质文化遗产的甜沫。老唐家用着100多年传了4代人的配方，用料考究，坚守老味道。

“甜沫里的配菜是根据时令不断变化的，春天配点天津绿小白菜，夏天加点野菜，秋天的菠菜最鲜最应时......”今年40岁的唐松涛从父母手中接过自家的老招牌，每天清晨四五点就到店里准备熬甜沫的材料，作为甜沫唐的第四代，唐松涛保留了家传甜沫的风味，但是又利用现代的工具技术做了物理上的改造，希望能让更多的人爱上喝甜沫。

站在柜台卖甜沫的是唐松涛的母亲李美华，卖了几十年甜沫的她告诉记者，甜沫其实最早是一种淡粥，后来应顾客需要，添点菠菜、添点豆子、添点胡椒面....卖粥的老济南总会问“添么儿?”时间久了，就谐音成了“甜沫”，也成了济南4大怪之一，“甜沫唐的甜沫不甜”。

“我家老头才是对‘甜沫唐’最尽心尽力的人......”说话间，六十多岁的唐林贵来到了店里。唐林贵四十年如一日，经常骑着车，车上载着“甜沫唐”的大旗，挂着喇叭音箱，在济南的大街小巷宣传自家甜沫，四十年，从自行车到电动车，从口头吆喝到喇叭音箱，老唐初心不变。

谈起自家甜沫，唐林贵说个几天几夜都没完。他最自豪的是，自家甜沫已经不仅仅是简简单单一碗粥，它可以养生，它承载了很多很多人的记忆，它代表了济南的文化......

两间屋的小店里，四面墙壁挂满了各种各样的照片和书法，有外国人，有明星，有济南老照片，可见老唐的怀旧以及对自家甜沫成为济南文化名片的自豪感。

“每到周末，店里的人最多，无论多远，顾客往往是带着老人孩子，一大家子人来喝甜沫，把桌子一拼，围坐一起，带劲!”六十多岁的老唐非常讲究“孝”文化，要知道，甜沫作为市井民间小吃，喂大了很多老济南，一碗甜沫甚至成了不少外出打拼的济南人的乡愁。“有一位顾客从台湾来，专程来我店里，打一碗甜沫带回去给自己的老父亲，这是家的味道。”

“甜沫唐里有大姜，常喝长寿都安康。”“喝了甜沫唐，勿忘咱爹娘。”老唐自己想了很多甜沫的推广口号，都是发自肺腑，情真意切。

老字号美则美矣，随着时代的发展，哀愁也不少

“80年代，一碗甜沫卖5分钱，然后1毛，3毛，5毛，90年代卖到1块，到现在最便宜的4块一碗。”价格涨了，品质不变。但是，让老唐忧心的是占经营成本大头的房租费用，现在的房租每半年一涨，水电卫生费等等各项支出也很大。

因为城市规划变迁，几度易址的甜沫唐能找到一个好的门头房也不容易，想要服务老街坊，也想要让慕名而来的外地人能找到自家店面，选址很重要。唐林贵提出来，希望能有相关政策倾斜帮助老字号，能够有房租的减免，有资金扶持。自己和老伴儿六十多岁的人了，但是还不能放手，能在店里多帮忙就多帮一点，人力成本毕竟也很高。

“既然是咱济南的非物质文化遗产，更需要保护，留住本地人的记忆，作为济南的文化特色和名片，源源不断吸引外地人来品尝，丰富外地人对济南的感受和理解。”老唐想法很丰富，“希望咱的甜沫能用泉水来做，这将是更大的特色。”

后记：

故宫博物院院长单霁翔今天下午在论坛上作了两个多小时的演讲，用主题“紫禁城·正青春”介绍了故宫博物院近几年网红式发展历程背后的故事，他诠释了百年紫禁城“青春化”过程中的匠心、付出、变革、传承、坚守和多元的创意。

谈到老字号在新时代的发展，单霁翔告诉记者，老字号应该有与时俱进的发展，跟人们生活的步调一致，但是有的方面必须坚守，坚守诚信，坚守品质，坚守过去来自于民众，服务于民众的意识。同时，还要变化，要思考如何用现代人的方式讲故事，讲文化。

人情味是老字号独特的味道，有着家人的关怀。老字号也深深植根于一个城市，是城市的记忆和特色。老字号的招牌不能因为种种外在或内在的原因而蒙上灰尘。

瑞蚨祥、稻香村、同仁堂......这些老字号有大招牌，还有的老字号服务市井，融入民间日常，也不该被遗忘。无论是名招牌还是市井招牌，都需要更多实在的关注和支持。老字号不是年老，是长寿，如何让老字号更长寿，无论是老字号本身还是外在因素，都需要更多思考和探寻。




 

责任编辑：乔慧