“互联网+”正改写餐饮传统经营法则

未来餐饮业不仅是传统的吃喝这么简单,更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业,跨界合作、跨界发展将成为通行做法。

在国家宏观经济增速放缓,以及八项规定、厉行节约等系列举措的影响下,我国餐饮业进入了深度转型期,从两位数高增长转向个位数增长。高端市场经营困难、大众市场遭遇高成本瓶颈、移动互联网和大数据带来行业前所未有的变革创新,餐饮业逐步转向小而美、快时尚、慢精品。

虽然从表象来看,市场格局纷繁杂乱,但关键词很聚焦:产业格局震荡,盈利能力下行,出现新常态轮廓但尚未成型,融合、跨界、创新、退出、转型、升级等交织在一起。

去年底,中国饭店协会发布了2014年十大关键词,在餐饮业里,O2O、体验式餐饮、中央厨房、婚庆喜宴、新生二代品牌、供应链整合、餐饮众筹、商场餐饮、特色餐饮、餐厅小型化成为主题。

在这种新常态下,餐饮企业怎么走?从产业形态上看,互联网与饭店餐饮传统产业加速融合,“互联网+”成为产业发展新动力。从创新模式看,传统餐饮企业向互联网化发展;新一代信息技术,特别是在线服务与传统餐饮业经营融合不断深化;从组织形态看,小型化、智能化、特色化特征日益突出。

高端餐饮市场服务的人群变了,企业能否存活取决于回归品质和服务的能力和速度。而与之对应,快时尚、中端品牌、大众品牌、休闲品牌将成为餐饮行业真正的中坚力量和主流企业。另外,从长远来看,人力资源短缺必将成为常态,服务人员平均年龄也将初步提升,企业如何通过服务流程的改造和招工范围的拓宽来降低人力成本,提升服务品质将成为下一个阶段“互联网+”重点内容。

餐饮行业面临的另一个关键性变革就是技术的力量。移动互联网对企业营销环节产生的颠覆式影响正向其他环节渗透。未来餐饮业不仅是传统的吃喝这么简单,更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业,跨界合作、跨界发展将成为通行做法。今天,一批没有任何业内经验的外行人,从资本市场、互联网、媒体、设计等所谓外行业来跨界做餐饮,正在改写整个行业传统的经营法则。

同时,绿色饭店、生态饭店、节能降耗、健康养生成为新的产业模式。一批餐饮企业以标准化、连锁化,凭借规模和快速发展取胜,致力于大众化、产业化、平台化、多品牌化、互联网化、O2O,以品牌发展和资本市场获利为目标。而另一批餐饮企业以文化和匠人精神为支撑,继续追求产品和服务的极致化。这两种商业模式将成为新方向。

而大数据将给餐饮消费提供更精细的服务体验。基于新消费群体倒逼,顾客体验、品牌定位、产品设计、营销策略、经营思维都将面临革命性的改变。无论是小而美还是单品策略、快时尚还是慢经典、进军综合体还是主攻O2O,打文化牌还是精准服务,这些细分化、精益化的产品和业态都离不开用户大数据的分析。不关注数据收集和分析的餐饮企业将面临更多的困难。

基于这些行业新常态,“互联网+”将改写这个传统的服务行业,明天的餐饮业将是更多元化、更细分化的市场,在线服务上和传统餐饮企业交融为生态圈。这需要更多的餐饮企业和有志于投身餐饮业的人士改变思维,投身和交融于这新一代的餐饮业。

□韩明(中国饭店协会会长、国际饭店与餐馆协会亚太区主席)