美食标准该由谁来制定？

□王子墨 (特约评论员)

西安市质监局发布消息称，《西安传统小吃制作技术规程 牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草，即日起至12月15日公开征求意见。记者发现，只要按照规范操作加工，或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。

随着羊肉泡馍标准的出炉，“标准菜品”已能凑满一桌了。菜单如下：扬州炒饭、鱼香肉丝、羊肉泡馍、肉夹馍、蓝田荞面饸饹、兰州拉面等等。这些菜品，都存在着有关部门制定的标准，相当细致：羊肉泡馍要“一分为二、二分为四，掰成八小块”，鱼香肉丝“肉丝长10厘米，宽0.3厘米”，扬州炒饭“鲜鸡蛋要放3到4个”……

不能说菜品的标准化是毫无意义的事。一些国际餐饮业巨头，如麦当劳、肯德基，标准化是成功的重要原因，这样的标准化有利于产品的推广及品牌的保护。标准化，是一条可供中国餐饮业学习的经验。

但是很奇怪，为什么在中国这些标准一出台，吐槽、调侃就堆满了整整一屏幕?其实道理很简单，对于企业来说，鱼香肉丝只用10厘米的肉丝，羊肉泡馍撕得精巧细致，可以美其名曰“匠人精神”;而对于有关部门来说，把一道菜规定得那么繁琐，可就是“越俎代庖”了。做菜，本就是厨师、饭店的事，如何选择应交由消费者，有关部门没必要横加一道门槛。

中国的餐饮文化之所以如此博大精深，正在于“和而不同”。在我们的印象里，提起英国菜，就是炸鱼、薯条;提起美国菜，就是热狗汉堡。但是说起中餐，我们能说出几个足以有代表性的菜品吗?恐怕无论推举出谁，都会站出来几个菜系表示不服。之所以产生如此之大的差别，就在于不断变化与差异。即便是同一道菜，翻过一座山、绕过两条街，就会有不同的口味，我们的选择无穷多样，这才是理想中的饮食文化。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细。”在精与细之间，就给每一个“吃货”都留下了驰骋想象力的空间。

因此，有关部门若是硬要挤占这想象力，恐怕是吃力不讨好，好在这些标准大多不是强制性的。另外，最好还是别把这已经用掉的行政资源浪费了，不如把它当做一次讨论的平台，大家见仁见智、集思广益，共同想想怎么把菜做得可口又精致。

当然，对于有关部门来说，要想保护地方美食的品牌，其实还有比制定美食标准更重要的事。就好像给一个地方形象带来不可估量损害的，并不是大虾的口味，而是大虾的价格。

责任编辑：白岚