利润下滑 餐饮业高速增长后遗症凸显

餐饮行业是经济景气的晴雨表，在国内外经济普遍不景气的情况下，餐饮行业的日子似乎也不好过。

一方面，餐饮业面临原材料成本上升、租金上涨、招工困难等现实压力;另一方面，前些年餐饮业经历了粗放式的高速增长，盲目扩张所留下的后遗症也日益凸显。业内人士表示，在目前这种情况下，餐饮业的困境仍将持续一段时间。要想渡过难关，不仅寄希望于相关部门出台政策为餐企松绑，更重要的是，餐饮企业需提高自身的经营管理能力，抵御外在压力。

增速呈放缓之势

“现在小餐馆的生意真不好做，各方面的费用都在涨，但我们的菜价不敢轻易涨。”在北京从事餐馆生意多年的王嘉先生无奈地对《中国产经新闻》记者表示。

事实上，不仅王嘉的小餐馆生意萧条，整个餐饮行业的情况都不容乐观。据7月份国家统计局发布的餐饮业数据显示，1-7月全国餐饮业平均增幅为13.1%，目前的增长率比商务部预计“十二五”期间16%的增长率下降了2.9%，下降幅度为18.1%，形势复杂而且严峻。

与这些数据相呼应的，是中国烹饪协会近日公布的调查数据：今年上半年，国内餐饮业增速比去年同期回落3%，成为2000年以后，除发生非典的2003年以外最低值。大型快餐连锁企业上半年新门店扩张完成计划的，比例仅为20%-30%，本土快餐品牌利润不及8%。

“由于原材料成本、人工成本、租金成本上涨，宏观经济降速导致消费需求下降，同时，餐饮业盲目扩张加剧了餐饮业的困境。上述因素，短期内不会有所改变，所以餐饮业的困境仍将持续一段时间。”中投顾问食品行业研究员简爱华在接受《中国产经新闻》记者采访时说。

中国烹饪协会会长苏秋成在接受媒体采访时指出，目前的餐饮业呈现出“四高一低”的困境，即税费、原材料价格、人工、房租越来越高，企业利润越来越低。之所以出现餐饮业萧条的局面，在不少业内人士看来，经营中各项成本与费用增大，以及社会消费信心不足，是餐饮业陷入困局的重要原因。

走出困境之路

然而，更不容忽视的是，经过前些年的快速发展，餐饮行业自身存在诸多短板也逐渐暴露，餐饮业粗放式高速增长所留下的后遗症也日益凸显。

“由于近几年餐饮业粗放式高速增长，盲目扩张门店数量，单店营业额和服务质量双双下降，同时容易造成食品安全问题、经营管理能力下降、消费者满意度下降，加剧餐饮业增速放缓。餐饮业应减少门店数量降低成本，紧抓消费者需求，以廉价实惠吸引消费者。”简爱华说。

显然，如何使处在寒冬中的餐饮行业走出困境，成为摆在业内人士面前的一道难题。一方面，寄希望于相关部门出台政策为餐企松绑，另一方面餐饮业也要积极自救。“目前餐饮企业只有提高自身的经营管理能力，抵御外在压力。”简爱华说。

在简爱华看来，餐饮业应提高自身的经营管理能力，降低经营成本、提高经营效率，紧抓消费者需求。餐饮业应通过品牌化增加产品附加值，通过规模化有效降低企业成本。同时，政府出台的降低税负、降低刷卡率的政策，有效地缓解了餐饮业目前的困境。

苏秋成认为，随着市场经济不断发展，企业的有形成本和无形成本将呈现永久性上升趋势。从企业发展的内部环境来看，餐饮企业不能再依靠低成本廉价劳动力扩张，而应采取增强现代管理理念、加大节能降耗力度、推进科技创新、加强文化建设等措施提高企业创新管理水平。

此外，有业内人士提出，应当提高针对餐饮行业的准入门槛和行业监管水平。部分餐饮企业应当注意提升行业自律，杜绝食品安全问题，取信于消费者，扩大客源以谋求长期、健康地发展。也有专家建议，各地可以继续扩大对餐饮行业的扶持，给予更多实质性的优惠。