山西刀削面申请世遗？八万余名网友发声力挺

小轮车刀削面表演(资料图)

韩国泡菜入选世界非物质文化遗产名录后，重庆火锅、武汉热干面也相继提出了申遗目标

去年年末，韩国泡菜入选世界非物质文化遗产名录，成为继日本和食之后又一个入选世界非物质文化遗产名录的食品。此后，重庆火锅、武汉热干面相继提出了自己的申遗目标。在2008年就被列入国家级非物质文化遗产名录的“山西刀削面”，近期成为网友热议的对象，作为“中国面食之乡”山西最负盛名的面食，网友热议“山西刀削面”应该申请世界文化遗产。

2月13日，新浪山西在微博上发起山西刀削面申请世界文化遗产的讨论话题，之后迅速引发网友热议。截至24日，已有8万余名网友在新浪微博上留言，支持山西刀削面申请世界非物质文化遗产。

山西刀削面申遗之路怎么走?这是网友的狂欢还是中国美食的突破?本报记者采访多位山西省饮食行业业内人士后发现，与互联网上的申遗热潮相比，山西饮食行业则冷静得多。中国民间文化遗产抢救保护工作委员会委员常嗣新接受本报记者采访时说，山西面食种类达1500多种，刀削面只是其中一种，其影响力和文化内涵，距离世遗申请要求有不小的差距。

网友：

武汉热干面都申请世遗了山西刀削面得赶紧

这场在互联网上掀起的山西刀削面申请世遗的热潮，起自2月13日，迄今仍维持很高的热度。记者登录相关网站看到，网友们对山西刀削面申请世遗如此热衷，有一个聚焦点：韩国泡菜成功申请了世遗，山西刀削面应当仁不让。

新浪微博#山西刀削面申请世遗#话题主持人，在一张色泽鲜美的刀削面图片旁配了一段文字：“作为山西名片的刀削面一直以来是人们喜爱的美食，不仅做法讲究，还是山西历史的代表，强烈建议申遗。”话题引发了众多网友投票、点赞和参与。网友“Tiffany_Park”留言：“面条筋道、入口爽滑、臊子多汁、油乎乎的，最香了。每次给别人带特产，都想带刀削面，可是只有来吃才行，我们都爱削面君。”网友“热爱欧联杯”说：“韩国泡菜能申遗，刀削面为啥不能?”网友“sswwyy”说：“希望越来越多的人关注自己生活地域的文化，外国的月亮不一定比中国圆。”

一些网友还对网上热炒的湖北名吃热干面申请世遗的话题展开热烈讨论：眼看@新浪湖北的小伙伴正在支持#热干面申遗#，作为山西名片，每天翻滚在我们餐桌上的刀削面君也不能落在后面。刀削面君身材肥白健硕，筋骨健美，身姿飒爽，在他飞向汤锅的一瞬间总是摄人心魄的，更不用说我们爱他的内心和内涵!无论如何，我们都爱削面君!一起顶起来啊!

对于山西刀削面申遗的理由，一些网友从自己的角度给出看法。@哞儿哞儿如我：“每次回家后、离家前都会吃刀削面，我们吃的不只是美食，更是一种文化。”网友@于京玄则讲述了山西刀削面的传说：“据传，元朝时期蒙元统治汉族。因为怕汉族人民起义，下令每四家才许拥有一把菜刀。北方的汉人都喜欢吃面，没刀如何做面?有位老人在路上捡了一个铁皮片，磨出刃子，用来削面，没想到削出的面又好煮又好吃，便流传下来。”

刀削面传承人：

网上热炒申请世遗我怎么不知道

2月24日下午，就网上出现的山西刀削面申请世遗话题，本报记者对山西刀削面传承人进行了采访。

作为发起单位，太原全晋会馆曾先后两次申报了国家级非物质文化遗产。2006年，该会馆成为山西面食山西省非物质文化遗产传承单位;2008年，成为山西刀削面和龙须拉面国家级非物质文化遗产单位。按照我国相关规定，申报世界非物质文化遗产，首先必须入选国家级非物质文化遗产名录。

徐根源，现年39岁，高级技师，全晋会馆面点师，国家非物质文化遗产山西刀削面传承人。“网友们热炒山西刀削面申请世遗?我怎么不知道?”徐根源接受采访时笑着说。

在全晋会馆列出的山西刀削面传承谱系中，徐根源算是第三代山西刀削面传承人之一。因为考证困难，这个谱系并不完整，最远只追溯到新中国成立后。“我的师傅是太原面点大师温三毛的徒弟，到我这儿是第三代。”徐根源说。徐根源所说的温三毛，寿阳人，曾在原太原技校担任面点教师。上世纪八九十年代，温三毛在太原市食品街开办实习饭店，为太原食品行业培养面点师。

1993年，徐根源拜温三毛一个徒弟为师，学习山西刀削面技艺。温三毛于1995年去世，其身后迄今传承至第五代。因择徒标准高，温三毛这一刀削面谱系每一代传承人人数不多。温三毛算第一代，1人;第二代，4人;第三代，3人;第四代，3人;第五代人数最多，9人。对山西刀削面的传承，徐根源表示并不乐观。

业内人士：

影响力和文化内涵距离申请要求还有差距

“山西刀削面申请世遗，基础条件不够，现在言及申请，为时过早。”山西江南餐饮集团党总书记、文化晋餐研究院院长李星民坦言，“虽然山西刀削面近几年在全国有了一定的知名度，但影响还没有达到申请世遗的要求。世界非物质文化遗产，应该具有世界影响，山西刀削面还达不到那样的高度。此外，山西餐饮业内人士对山西刀削面文化内涵和外延研究仍有限，所掌握的资料也不足。”“中国餐饮文化浩如烟海，山西刀削面只是其中一种，要说申遗，我个人观点是：有点牵强。”中国民间文化遗产抢救保护工作委员会委员常嗣新表示，世界非物质文化遗产有关餐饮文化申报要求、申报项目，必须有深厚的文化内涵，有明晰的传承。“据我了解，山西面食有1500多种，刀削面只是其中一种。如果刀削面申请世遗，不如以山西面食整体名义申报，这样会更靠谱些。”

○延伸采访

不是削出来的面都叫“山西刀削面”

作为山西刀削面的传承人，徐根源至今仍清晰地记得当年跟随师傅学习刀削面技艺的情景。“正式拜师后，师傅就给我开了小灶，手把手教我刀削面基本功。”徐根源说，经过多代面点师总结，到他这一代，刀削面已形成比较规范的技术标准：

面粉，需选择蛋白质较高的高精粉;

和面，尽量使用弱碱性的水;

揉面，讲究软硬适度，面揉好了，要手光、盆光、面光;

削面，面条外形应为柳叶形，长7寸，粗细均匀，无毛边，90根面一碗。“练基本功时，特别辛苦。手里托着5斤重的面团，半个小时不换姿势。”徐根源笑着说，因为面点学习周期长，劳动强度大，工资收入也不高，很多同学后来都改学炒菜，不少人毕业后选择改行，只有他坚持了下来。“现在太原许多餐馆、饭店对外销售的刀削面，多是由大同传过来的勾刀面。”徐根源说，与山西传统刀削面相比，大同勾刀面和面所用水高出20%。由于道具特殊，勾刀面技术比较容易掌握。传统刀削面技师，两年才能出师，勾刀面一个月就能出师。此外，勾刀面面条细长，长度可达1尺。一名勾刀面技师的削面效率，是传统刀削面技师的3倍。

刀削面要申请世遗程序还真不少

2006年，太原全晋会馆申请山西面食山西省非物质文化遗产，从编制项目资料至成功入选，费时近半年。

2008年，太原全晋会馆申请刀削面和龙须拉面为国家级非物质文化遗产，从编制项目资料至成功入选，费时一年多。

李星民介绍，山西刀削面申请世遗，首先需要确定传承单位和传承人。山西刀削面传承谱系繁杂，技师人数众多，确定具体的传承单位和传承人，牵头单位要下很大功夫，才有可能选出业界公认的代表。

牵头单位编制好山西刀削面申请世遗的资料后，接下来需要报送国家文化部备案。国家文化部有专门的专家组对申请世遗的项目进行评审。如经过专家组评审，山西刀削面申请世遗项目获得通过，文化部会将相关材料送至国务院审批。

如在国务院审批通过，有关部门会将山西刀削面申请项目材料送至联合国教科文组织备选。接下来，包括牵头单位、山西刀削面申请单位及传人，将迎来教科文组织的考核。一般考核的时间会持续几年。

迄今，“法式大餐”“西班牙美食”“日本和食”“韩国泡菜”相继入选了世界非物质文化遗产名录，享誉世界的美食——中餐，却没有一项入选。对此，常嗣新表示，中餐申请世遗没有成功的案例，原因众多。首先，中国目前的餐饮企业几乎没有完整的传承历史，这影响了项目申报。第二，中餐项目繁多，技艺手法成百上千，如果要申遗，需要用可以聚焦的一个点，是什么代表着中餐的精髓。此外，国家对餐饮申请世遗态度比较谨慎，在一定程度上限制了中餐申遗。