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全聚德:新理念燃旺老炉火

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本报记者 吉蕾蕾

全聚德前门店的烤鸭间,有着35年烤龄的烤鸭师傅正在把烤鸭放在明火上燎烤。

1月15日,北京东城区前门大街全聚德前门店的烤鸭专卖窗口前,人们正在排队买烤鸭。春节前夕,全聚德外卖窗口日均销售量都在1500只左右。

本报记者 吉蕾蕾摄

庆丰包子铺火了,而作为传说中的“庆丰大股东”,全聚德也一度成为关注焦点。

事实上,全聚德的“名气”并不在此。在京城的烤鸭店中,最出名、最贵气的当属老字号“全聚德”。全聚德创建于1864年(清朝同治三年),不仅拥有“全聚德挂炉烤鸭技艺”等国家级非物质文化遗产保护项目,更有俗语称“不到万里长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾!”由此看出被称为北京烤鸭第一品牌的全聚德在消费者心目中的地位。

名声在外 质量为王

1月15日下午,记者来到位于北京东城区前门大街的全聚德前门店,虽不是饭点,可在店门口的“全聚德烤鸭专卖”窗口还是排起了长队。

看到刚买好3袋烤鸭的刘香英,记者上前问“花了多少钱”,刘香英看着购物小票感慨地说:“不便宜呢,3袋烤鸭加上酱料和荷叶饼共402元呢。”刘香英告诉记者,她是河北人,在北京打工有几年了,自己虽没吃过全聚德烤鸭,但每年过年回家都会买几只回去送亲戚。“其他地方卖的烤鸭是便宜但不敢买,来这买价格贵一点,但全聚德烤鸭肯定是正宗的,放心啊!”

跟刘香英一样,慕“全聚德”名而来买烤鸭的顾客并不在少数。全聚德前门店综合办公室主任赵丹告诉记者,随着春节的临近,礼盒、礼袋装的烤鸭销量特别好,这几天的平均销售量都在1500只左右。窗口销售只是前门店“火爆”的一个缩影。记者发现,离4点半晚餐的营业时间还有半小时,就已经有不少顾客在门口等候用餐。赵丹告诉记者,对外地游客来说,前门店就像全聚德的一张名片,无论是菜品还是服务,质量要求都很高。

继承传统 创新发展

虽说全聚德是百年老字号的烤鸭店,但面对如今市场上大小无数的烤鸭店,如何保持老字号的味道、在“烤鸭界”赢得消费者信任,全聚德也有着自己的一套“秘方”。

烤鸭店,顾名思义,核心产品就是烤鸭。“我们这烤鸭的讲究很多。”有着35年烤龄的全聚德前门店烤鸭厨师长郑志强告诉记者,选鸭坯、晾鸭坯、挂炉、燎烤、燃料等都很重要,前门店的鸭坯是由集团统一从生产基地配送的特一级鸭坯,到店之后要在晾坯室经过至少一天一夜的晾挂,自然“解冻”后才可以进炉待烤。“鸭坯进炉后烤鸭师傅就闲不下来了。”郑志强说,烤鸭进炉一般需要烤50至60分钟,这期间,烤鸭师傅要不间断地进行手动翻转、燎烤,“这样,才能保证烤出来的烤鸭糖色均匀、外酥里嫩”。

除了烤,有关鸭子的菜品还有很多。采访中记者了解到,经过不断更新发展,在全聚德厨师的手中,鸭子全身都变成了宝贝。全聚德历代厨师在制作烤鸭的同时,利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料,创制了以芥末鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌等为代表的“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。前门店总厨师长李来福告诉记者,为了迎合顾客口味的变化发展,全聚德集团要求各店每季度都要在菜品上有所更新,“我们店2013年全年更新菜有36种,创造的营业额达300多万元”。

事实上,对于有着150年发展历史的全聚德来说,是在传统与现代的融合与交替、传承和创新中开拓进取、延续壮大的。如今,全聚德烤鸭已成为北京的一张“城市名片”,品全聚德烤鸭也成为北京最具特色的三大旅游项目之一。全聚德集团总经理邢颖表示,这些成绩的取得都源自全聚德深厚的传统文化底蕴,不仅丰富了全聚德品牌的历史感和现实感,突出了传统特色和现代工艺的完美结合,也为品牌塑造打下了坚实基础。

连锁经营 锁住品质

自2007年全聚德作为A股市场老字号餐饮企业第一股上市以来,这些年也实现了前所未有的快速发展。过去,人们一说吃全聚德烤鸭,只知道前门店、和平门店和王府井店3个直营店。如今,随着全聚德连锁经营战略的不断发展,全聚德在北京、上海和重庆等地的品牌直营店已达30多家,加上国内外的特许加盟店,门店数量总共已达90多家。

然而,不少消费者对全聚德加盟店的菜品和服务却褒贬不一、不尽如人意。“连锁经营的最大问题就是菜品如何标准化。”北京老字号协会会长、全聚德集团原董事长姜俊贤一直努力实施连锁经营,在他看来,连锁经营是全聚德规模经营的必由之路,其中一个很重要的条件就是产品标准化。

据了解,为促进产品标准化、机械化和工厂化,全聚德研究出一系列制度规范和技术手段,如建立专门的食品基地来保证原材料标准统一供给,并有专门实验室对原材料进行检测,对鸭子的屠宰、储存、晾坯、烤制等各道工序都建立了可追溯机制,且从集团400多道菜品里精选出49道最受消费者喜欢的菜品,按国家标准将其标准化,作为核心的贯标菜。其中比较敏感的烤鸭“秘方”,则通过核心技术人员和核心技术物化方式,来防止技术被拷贝。同时,面对不断升级的消费市场需求,全聚德还鼓励各地的门店开发当地特色菜,从而适合各地消费者的口味要求。

“为消费者提供高品质的消费品和标准服务是企业运营的根本保证。”邢颖表示,“老字号”是把双刃剑,既得益于历史积淀出的品牌效应,同时也会为固化形象所累,要始终坚持以满足顾客需求为核心,将企业生产经营服务的全过程处于受控状态,特别是解决连锁经营的控制力问题,只有保证做到品牌和信誉的控制、原材料和辅料的控制、技术和设备的控制、日常运营的控制等,全聚德的“百年炉火”才会越燃越旺。




责任编辑:乔慧
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