全聚德:新理念燃旺老炉火

本报记者 吉蕾蕾

全聚德前门店的烤鸭间，有着35年烤龄的烤鸭师傅正在把烤鸭放在明火上燎烤。

1月15日，北京东城区前门大街全聚德前门店的烤鸭专卖窗口前，人们正在排队买烤鸭。春节前夕，全聚德外卖窗口日均销售量都在1500只左右。

本报记者 吉蕾蕾摄

庆丰包子铺火了，而作为传说中的“庆丰大股东”，全聚德也一度成为关注焦点。

事实上，全聚德的“名气”并不在此。在京城的烤鸭店中，最出名、最贵气的当属老字号“全聚德”。全聚德创建于1864年(清朝同治三年)，不仅拥有“全聚德挂炉烤鸭技艺”等国家级非物质文化遗产保护项目，更有俗语称“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾!”由此看出被称为北京烤鸭第一品牌的全聚德在消费者心目中的地位。

名声在外 质量为王

1月15日下午，记者来到位于北京东城区前门大街的全聚德前门店，虽不是饭点，可在店门口的“全聚德烤鸭专卖”窗口还是排起了长队。

看到刚买好3袋烤鸭的刘香英，记者上前问“花了多少钱”，刘香英看着购物小票感慨地说：“不便宜呢，3袋烤鸭加上酱料和荷叶饼共402元呢。”刘香英告诉记者，她是河北人，在北京打工有几年了，自己虽没吃过全聚德烤鸭，但每年过年回家都会买几只回去送亲戚。“其他地方卖的烤鸭是便宜但不敢买，来这买价格贵一点，但全聚德烤鸭肯定是正宗的，放心啊!”

跟刘香英一样，慕“全聚德”名而来买烤鸭的顾客并不在少数。全聚德前门店综合办公室主任赵丹告诉记者，随着春节的临近，礼盒、礼袋装的烤鸭销量特别好，这几天的平均销售量都在1500只左右。窗口销售只是前门店“火爆”的一个缩影。记者发现，离4点半晚餐的营业时间还有半小时，就已经有不少顾客在门口等候用餐。赵丹告诉记者，对外地游客来说，前门店就像全聚德的一张名片，无论是菜品还是服务，质量要求都很高。

继承传统 创新发展

虽说全聚德是百年老字号的烤鸭店，但面对如今市场上大小无数的烤鸭店，如何保持老字号的味道、在“烤鸭界”赢得消费者信任，全聚德也有着自己的一套“秘方”。

烤鸭店，顾名思义，核心产品就是烤鸭。“我们这烤鸭的讲究很多。”有着35年烤龄的全聚德前门店烤鸭厨师长郑志强告诉记者，选鸭坯、晾鸭坯、挂炉、燎烤、燃料等都很重要，前门店的鸭坯是由集团统一从生产基地配送的特一级鸭坯，到店之后要在晾坯室经过至少一天一夜的晾挂，自然“解冻”后才可以进炉待烤。“鸭坯进炉后烤鸭师傅就闲不下来了。”郑志强说，烤鸭进炉一般需要烤50至60分钟，这期间，烤鸭师傅要不间断地进行手动翻转、燎烤，“这样，才能保证烤出来的烤鸭糖色均匀、外酥里嫩”。

除了烤，有关鸭子的菜品还有很多。采访中记者了解到，经过不断更新发展，在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。全聚德历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，创制了以芥末鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌等为代表的“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。前门店总厨师长李来福告诉记者，为了迎合顾客口味的变化发展，全聚德集团要求各店每季度都要在菜品上有所更新，“我们店2013年全年更新菜有36种，创造的营业额达300多万元”。

事实上，对于有着150年发展历史的全聚德来说，是在传统与现代的融合与交替、传承和创新中开拓进取、延续壮大的。如今，全聚德烤鸭已成为北京的一张“城市名片”，品全聚德烤鸭也成为北京最具特色的三大旅游项目之一。全聚德集团总经理邢颖表示，这些成绩的取得都源自全聚德深厚的传统文化底蕴，不仅丰富了全聚德品牌的历史感和现实感，突出了传统特色和现代工艺的完美结合，也为品牌塑造打下了坚实基础。

连锁经营 锁住品质

自2007年全聚德作为A股市场老字号餐饮企业第一股上市以来，这些年也实现了前所未有的快速发展。过去，人们一说吃全聚德烤鸭，只知道前门店、和平门店和王府井店3个直营店。如今，随着全聚德连锁经营战略的不断发展，全聚德在北京、上海和重庆等地的品牌直营店已达30多家，加上国内外的特许加盟店，门店数量总共已达90多家。

然而，不少消费者对全聚德加盟店的菜品和服务却褒贬不一、不尽如人意。“连锁经营的最大问题就是菜品如何标准化。”北京老字号协会会长、全聚德集团原董事长姜俊贤一直努力实施连锁经营，在他看来，连锁经营是全聚德规模经营的必由之路，其中一个很重要的条件就是产品标准化。

据了解，为促进产品标准化、机械化和工厂化，全聚德研究出一系列制度规范和技术手段，如建立专门的食品基地来保证原材料标准统一供给，并有专门实验室对原材料进行检测，对鸭子的屠宰、储存、晾坯、烤制等各道工序都建立了可追溯机制，且从集团400多道菜品里精选出49道最受消费者喜欢的菜品，按国家标准将其标准化，作为核心的贯标菜。其中比较敏感的烤鸭“秘方”，则通过核心技术人员和核心技术物化方式，来防止技术被拷贝。同时，面对不断升级的消费市场需求，全聚德还鼓励各地的门店开发当地特色菜，从而适合各地消费者的口味要求。

“为消费者提供高品质的消费品和标准服务是企业运营的根本保证。”邢颖表示，“老字号”是把双刃剑，既得益于历史积淀出的品牌效应，同时也会为固化形象所累，要始终坚持以满足顾客需求为核心，将企业生产经营服务的全过程处于受控状态，特别是解决连锁经营的控制力问题，只有保证做到品牌和信誉的控制、原材料和辅料的控制、技术和设备的控制、日常运营的控制等，全聚德的“百年炉火”才会越燃越旺。