舌尖上的石家庄

■无极饸饹

■正定崩肝

■平山豆腐

■大锅菜

□孔润常

石家庄西倚太行山脉，东邻衡水，南接邢台，北连保定，素有“南北通衢，燕晋咽喉”之称。作为河北省的政治、文化、经济中心，这个充满魅力和活力的城市，以她的开放性、包容性，吸纳了国内外各地的餐饮品牌，在饮食上也显示出海纳百川的阔大气派，既传承保留了本土地方特色，更彰显了容纳与创新。这里美食汇聚，中西交融，南北大菜、各类小吃、地方风味、民间特产等应有尽有，人们尽可品尝，一饱口福。

饮食文化源流长

早在几万年以前，石家庄地区就有了人类居住。从石家庄、正定、平山三汲中山王墓、藁城台西等地发现的农业生产工具、粮食加工工具及商代酿酒作坊遗址、水井和古酒，均证明在距今四五千年前的黄帝时代，石家庄地区的农业、养殖畜牧业、酿造业等行业已经很发达，石家庄的先民们早已结束了烘烤、石烹的饮食生活，开始向以水做传导热量的蒸煮法和汽蒸法迈进，出现了烹饪技术的萌芽。《战国策》记载，中山君“……吾以一杯羊羹亡国”，说的就是当时的中山国(今平山县一带)与赵国矛盾很大，一日，中山君命庖夫做羊羹一菜宴群臣，因其菜味重香浓，为众臣所垂涎。中山君手下的司马子期因未吃到此菜，愤怒至极，一气之下投奔赵国，并劝赵国征讨中山。中山君因没请司马子期吃羊羹，招致亡国。可见，羊羹在当时是何等地美味。

隋开皇六年，真定(今正定)修建隆兴寺(俗称大佛寺)，于是素食文化兴起。罗汉斋是该寺的一桌斋席，后来，清朝乾隆皇帝下江南路过此地品尝到此菜，致使这道菜成为当时很有名气的一大流派。

盛唐时期，真定、赵州(今赵县一带)是当时的大城镇。据《真定县志》记载：“优斯娼门，酒炉茶灶，豪商大贾，并集与此，极为繁丽。”这是当时真定繁荣景象的真实写照。“花花正定府，锦绣洛阳城”，繁华时候，一个十字街上就有七八个饭庄，布篷小摊、肩担小贩比比皆是，随处可见绿柳周垂、荷花烟润，又有层层塔、处处寺，至今还流传着“九楼四塔八大寺，二十四座金牌坊”的顺口溜，描画了正定城昔日的繁盛。

“买丝绣作平原君，有酒惟浇赵州土。”从唐诗宋词里我们能够想象出古赵州历史的悲壮与深远，感受到渗透在这方土地上那不绝如缕的文化魅力。据《赵州志》记载，唐代赵州观音院(今柏林禅寺)住持从谂法师佛道高深，人称“赵州古佛”。他崇茶、爱茶，不但自己嗜茶如命，且积极倡导饮茶，开口闭口总说一句“吃茶去”。他认为茶能悟道，“吃茶去”便成为当时的禅林法语，他喝的茶便称为“赵州茶”。法师圆寂后，“吃茶去”的禅风盛行，赵州茶闻名全国。那时有种说法，只有吃了赵州茶，人才能开悟。现在，江西云居山真如寺仍存留大量歌咏“赵州茶”的诗歌，并保存了唐代的山寺大门“赵州关”和“赵州古茶园”。

到了宋朝，真定府饮食市场不仅有了酒楼、饮食店、茶房，而且还有夜市。历经元、明朝代的发展变迁，到清朝，冀菜三大流派已初步形成，石家庄菜作为冀中南菜的一部分也已独具特色。作为石家庄饮食业发展的机缘，还是从近代的商业畸形的发展中开始的。

清光绪年间，由于交通的变化，原属于获鹿县的石家庄村，成为正太铁路与京汉铁路的交会点。工商业、服务业在这里兴起，不仅有中国人开办的酒店、客栈经营酒食，而且还出现了外国人开办的洋酒店，出售洋酒、面包。其他各州县城乡，也都有规模不同的各种酒店、客栈，经营档次不等的酒食，为过往行旅和当地士绅提供相应的服务。

饮食习俗有特点

石家庄地区的饮食口味以咸为主，在粗犷大气的基础上，兼收八大菜系的一些特点，擅长爆、炸、炒，注重色、香、味、形。这里丰富的物产，形成了饮食取材广博、烹调方法丰富、注重主食制作、食物品种繁多、地方风味独特的特点。而石家庄地方风味菜则属于冀菜冀中南平原菜的分支流派。

石家庄的饮食取料广泛、品种繁多、方法多样，擅长溜炒，善用鲜汤，口味咸鲜、富于变化，并且刀工精细，拔丝菜品堪称一绝。

经过不断地传承发展，石家庄地区流传下来许多传统名菜、名小吃、老字号美食，金毛狮子鱼、芙蓉燕菜、香酥鸡、金凤扒鸡、拔丝雪梨、小白龙过江、崩肝、热切丸子、栗子扒白菜、八珍豆腐、南煎丸子、雪桥八仙、霸王肉、敬德访白袍、隋阳公主抱大虾、燕风楼红肠、驴肉火烧、缸炉烧饼、平天转饺子、无极饸饹、红星包子、中和轩蒸饺、燕风楼包子等特色美食让人们一饱口福。同时还产生了河北风光宴、孔府宴、花素大宴、八珍全鸭宴、金钗宴、仙乐宴、龙凤喜宴、三国宴、全鸡席、全鱼席、狗肉全席、黄瓜宴等名宴。

石家庄人待客热情朴素，因此饭食丰富实惠，较普遍的待客饭食是“送客饺子迎客面”。传统宴席重视碟盘碗数量，多为八碟八碗、十二碟八碗。在待客中，一些地方还形成了独具特色的地域性宴俗，例如新乐的“加面宴”，栾城的“十二碗”、“三八八”、“四大件儿”，石家庄的黄瓜宴等。另外还有以欣赏物象而设的饮食活动，如赵县梨乡梨花盛开时，聚众饮宴赏花称为“梨花宴”(现已发展成“梨花节”)。

随着经济发展，生活消费观念的转变，城市居民从原来的待客、吃好的单一需求，发展为当今的特色餐饮、休闲餐饮、健康餐饮和便捷餐饮的多种需求。不仅要吃饱，而且要吃得更有营养、更浪漫、更有文化韵味。

传统风味享美誉

石家庄的地方传统名菜、风味小吃在饮食结构中传承了民间乡野和专业烹饪技艺的风味和做法，有着悠久的历史，有的小吃历经几代人的传承仍然留存于世，虽然历经岁月沧桑变迁，却仍然历久弥香，传承久远。一些名菜和名小吃，在河北省乃至全国都有较高的知名度。

被誉为“河北第一菜”的金毛狮子鱼是河北传统名菜之一，始于民国初期，最早由石家庄的中华饭庄名厨袁清芳于1951年创制。这道菜外形惊艳，鱼的全身“金毛”乍起，活像一头威风凛凛的雄狮。1982年，“金毛狮子鱼”被列入国宴菜谱。

正定的“八大碗”是具有浓郁北方特色的菜肴，至今已有1000多年的历史，来源于过去正定农村过红白喜事时的“碗子席”：每席上八个蒸碗，猪肉为主，有荤有素。据传，常山赵子龙打了胜仗时，常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士，年老退役返乡后将这种做法带回老家正定，并且不断改进。随着历史的演变，人们的观念开始崇尚“八”这个字，为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜)，这种四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代时被定型为“八大碗”，并广泛流行。宋秀海是“宋记八大碗”的第四代传人，“宋记八大碗”于2007年入选河北省省级非物质文化遗产。

无极的“七汲烤全羊”是独具民间特色、风味超绝的地方名吃，“七汲全羊宴”是在烤全羊的基础上发展而来的。全羊宴是烤全羊和各种羊菜肴以及其它菜肴的一个有机结合体，它的关键是除去羊肉特有的腥膻味，以适宜于人们的清淡口味。如今，七汲全羊美食的菜肴总品种已达150余种。2009年，“七汲全羊宴制作技艺”被列入河北省第三批非物质文化遗产名录。

在石家庄的民间流传着这样一条谜语：“城府千层四方方，芝麻万点心计长。奈何八挂炉中烧，纵到唇边更放香。”它说的就是家喻户晓的缸炉烧饼。这种独具特色的民间美食，在灵寿、行唐、平山、井陉等地均有，虽然各地的做法相近，但口感却有种种不同，有的甚至会在烧饼里加入肉块。

除此之外，比如“小白龙过江”、“罗汉斋”等传统名菜，还有正定的马家卤鸡、崩肝、热切丸子，无极的饸饹，元氏的殷村驴肉，石家庄地区特有的清真风味小吃牛肉罩火烧等民间美食，人们更是耳熟能详。

美食，承载着一段历史，也承载着几多故事，更承载了一个城市的味道。

一部纪录片“舌尖上的中国”让人们领略了中华饮食文化的博大精深。其实在石家庄，美食名吃同样异彩纷呈且独具特色，许多品牌还被列入了各级非物质文化遗产名录。2月28日，美食专栏作家、中国餐饮文化大师、中国高级美食营养师孔润常登上“燕赵讲坛”，分享交流石家庄地区的美味名吃，让大家感受“味道石家庄”，品味其中的历史、文化和精神……