水为茶之母

茗人茗言

文/马达飞

构思这篇茶文章的时候正值母亲节，就想起了“水为茶之母”这句话。

老子在《道德经》第八章上说：上善若水，水善利万物而不争。这句话多像在说母亲啊。人无论有多孝顺，也无法报答母亲对自己的恩情。母亲的呵护是由衷的，是无微不至的，是不求索取的，如水一般，柔顺厚德而又无所不在。

茶亦如是。

茶因水而生。

没有水就没有茶。无论是红茶、绿茶、乌龙茶，乃至黑茶、白茶、花草茶，当水唤醒了沉睡着的茶，它便开始绽放飞动的生命了，这时候，是水给了茶活力，赋予茶灵魂般的袅然生气;有了水的浸润，茶便兀自升华为一种富于魅力的歌者，开始尽情地吟唱吸收天地灵气日月精华时的山林风月，水一直在默默倾听，直到融汇进了那个遥远的传说。

茶因水而灵。

懂得茶的人一定会识别水。俗话说，三分茶，七分水。足见好水于茶的重要性。

明代高濂在《遵生八笺》里，有“茶泉类”篇，足见茶与水是同等的重要，同时，高濂在接下来的“煎茶四要”中，首先一要就是“择水”，老高说：“凡水泉不甘，能损茶味，故古人择水最为切要。”他认为，“灵，神也。天一生水而精明不淆，故上天自降之泽，实灵水也，要之皆仙饮也。”意思是说，天上降下来的雨水、雪水是最上乘的。包括古典名著《红楼梦》中有非常详细地描述雪水烹茶。

但是，这话只能在古代说说，现代文明已经把自然界彻底污染，能泡茶的雨水、雪水只能存在古人的字里行间之中，现代人已经无福体会，能品到山泉水已属难得。笔者曾经在同一天内，于城市里和山上品味同一款茶，居然味道差出了好几个等级，皆是因为山上用的是山泉水!

茶亦因水而秀。

同样的茶，不同的温度，不同的掌握，确实沏出不同的味道。所谓“一茶一味”就是指不同的人，因水掌握的不一样，泡出的茶汤的味道不尽相同。

古时泡茶相对繁复，对水要求甚为苛刻。宋代名士苏东坡十分精通茶道，对烧水有一套仪式般的过程，甚至写了一首诗来指导烧水——“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出细磨珠落，旋转绕瓯飞云轻。银瓶泻肠夸第二，未识古人煎茶意。”就是说烧水看到水面上的起伏，就知道水的可用程度，一碗好茶势必在好水的激发下脱颖而出!这哪里是“大江东去浪淘尽”的波澜壮阔、豪放无羁，分明是“婉约派”在浅吟低唱、静候佳茗!无论如何，苏东坡的三沸水已经深深地镌刻在历代茶人的心目之中，虽不能与其共饮一壶，但这种执著与细腻，已经足够隔着时空，辉映着苏老先生充满境界的秀润茶香了。

现代人行色匆匆，已经无暇体会古人诗意，但茶总还是要喝的。总而言之，泡茶用水属泉水为佳。在天然水中，泉水比较清爽，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。溪水、江水与河水等常年流动之水，用来沏茶也并不逊色。

古往今来，我国茶道非常讲究茶的用水，积累了宝贵的文化遗产。茶圣陆羽在《茶经》中道：“其水，山水上、江水中、井水下。”选择泡茶用水时，务必了解水的硬度。

通常水可分硬水和软水两种。硬水中含有较多的钙、镁离子，而水的硬度会影响茶有效成分的溶解度。因此，软水中茶有效成分的溶解度高，故茶味浓;而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度低，因此茶味淡，导致茶汤变成黑色，甚至浮起一层“油”。

总结起来，泡茶用水讲究“活”、“甘”、“清”、“轻”，就是说水品为活水，水味要甘甜，水质要清净，水质为软水。

目前，市场上比较常见的泡茶水有“千岛湖”的农夫山泉、杭州的虎跑泉、长白山的泉阳泉、新疆的帕米尔天山水等等，其实也是种类繁多，令人目不暇接。

笔者以为，沏茶不宜过于追求昂贵和奢侈，最好的恰恰是最能够匹配的。曾经用桶装虎跑泉的水去泡西湖龙井茶，可能是水和茶的产地相近的缘故吧，那泡茶味道实在是好极了，让人至今难忘!

作者为中国社科学院文化研究中心客座研究员

责任编辑：韩红