果蔬营养“减价”的秘密

要说你今天吃胡萝卜里面没有什么营养，那有些过头，尤其是你可能也在吃着相比之下更不太健康的食物。但几十年前的果蔬的确比现在含有更多的维生素和矿物质。

我们可以先来看看两个研究结果：

美国华盛顿州立大学教授斯蒂芬·琼斯和研究员凯文·墨菲对小麦的研究也得到了相同的结论。他们的研究认为，现代小麦的营养价值比100年前少，而且大部分是蛋白质减少。所以，如果你要与100年前的人从面包中摄取相同的营养价值，你不得不吃两倍的量。

另一项研究得出这样的结论，今天，一个人吃八个橘子所吸收的维生素A，竟只与祖父母辈吃一个橘子相同。

再来看看这些研究数据：

美国得克萨斯大学化学和生物化学系(UT)的唐纳德·戴维斯(Donald Davis)和他的研究小组于2004年12月在美国《营养学院》杂志发表的论文被认为具有里程碑意义。戴维斯说研究小组跟踪了美国农业部1950年至1999年记录的43种园艺作物的13种营养成分、产量，去除了历史数据中的不确定成分分析发现这些果蔬的蛋白质、钙、磷、铁量、核黄素(维生素B2)和维生素C含量在过去的半个世纪“的确下滑”了。

下滑的百分比依产品而不同。例如，自1950年以来，红萝卜的铁含量下降24%，茄子的维生素C含量下降44% ，西兰花的钙含量减少了37% ，以及冬瓜的核黄素含量已经大幅下降52% 。平均而言，戴维斯说，今天的杂货店里蔬菜的矿物质与50年前相比平均下滑5%~40%。

有机消费者协会列举了其他几个类似的结论：Kushi研究所分析1975年至1997年的营养数据发现，在12类新鲜蔬菜中钙含量平均下降了27%，铁含量下降了37%，维生素A的含量下降了21%，维生素C下降了30%。

《英国食品》杂志报道：1930至1980年的营养数据表明，在20种蔬菜中钙、铁、钾含量平均下降了19%、22%、14%。

其实，产量提高带来的稀释效应并非最新发现。1981年《农学进展》期刊(Advances in Agronomy)一篇由Jarrell和Beverly联合署名的题为“植物营养研究中的稀释效应”(The dilution effect in plant nutrition studies)一文，就讨论了广为引用的稀释效应。文章说施肥与不施肥相比，植物中矿物质绝对量增加了，但由于产量的增加，矿物质浓度却降低了。施肥灌溉技术的应用降低了农产品营养成分的浓度，所以这个稀释效应也可以称为“环境稀释效应”。还有一种稀释效应来自品种筛选，这类稀释效应被称为“遗传稀释效应”。

我们通过施肥、灌溉，减少病虫害、杂草控制、增加品种和选择性育种提高了产量，但很少人认识到这一切却是以营养品质的减少作为代价。2005年发表在《食品科技》杂志的“Food Technology”一文提出了“农业与营养间的权衡”，描述了这种没有意识的营养副作用。

作者戴维斯和他的同事们认为现代农业一直致力于培育新品种，提高产量、抗病虫害和适应气候的能力，这些努力让庄稼生长得更大、更迅速，“但是这些新品种吸收养分的能力却没有跟上其快速增长的步伐”,结果产生了“遗传性的稀释效应”。这可能也造成了一些关键营养素含量的下降，如镁、锌、维生素B-6和维生素E，但这些营养素在1950年并没有得到研究，所以需要做更多的研究以了解这些关键的维生素和矿物质到底下降了多少。

除了稀释效应外，果蔬营养价值下降的另一个原因是：土壤侵蚀带走了表土的矿物质。现代集约型农业生产方式下经过多年的耕作，土壤变得板结，根系和水分都不容易向下延伸。氮肥和农药的过量施用使得表土缺乏矿物质养分和微生物。以上原因使得土壤中的矿物质成分以越来越快的速度从土壤中流失。

据估计，美国土壤被侵蚀的速度比其表土生成速度快10倍，按照这个速度，目前的表土只可再用48年。

美国一项当今土壤与百年前土壤的对比研究发现，农业土壤在美国已经耗尽其矿物质的85%。

一百年前，冠状动脉心脏疾病在欧洲和美国几乎不为人所知。在医学文献中第一个案例出现在1910年。但今天，它是死亡的一个主要原因。癌症在当今欧美占死亡率的3.4%，而在一百年前，却只有1%。最近的新闻报道称，中国现在的癌症死亡率占全球的27%，很多现代疾病如癌症、Ⅱ型糖尿病、肥胖、高血压、关节炎和许多其他常见的疾病成因很复杂，但被科学证明与体内营养的缺乏有关。

如心脏病与缺铬、铜、镁、钾、硒有关，慢性支气管炎与缺铜、碘、铁、镁、硒和锌有关，哮喘与缺镁有关、耳鸣与缺钙、镁和锌有关，骨头变形与缺钙、铜、氟、镁有关。在美国，从1980年到1994年，心脏病、慢性支气管炎、哮喘、耳鸣和骨头变形的发生率分别增加了18.67%、56.30%、55.48%、28.24%和124.70%。

许多专家建议人们尽可能选择当地种植的有机水果和蔬菜，或者吃更多的水果和蔬菜以弥补营养物质的下降。不管怎样，多吃一些农产品仍比吃处理过的食品、强化食品，或营养补充剂更好一些。

戴维斯警告说，虽然果蔬并没有以前那么有营养，但并不意味着我们不食用。“蔬菜有极其丰富的营养物质和有益的植物化学物质”，他报告， “果蔬仍然是我们需要的营养素的最好来源。”

“我们发现1950到1999年的营养数据平均跌幅在15%左右。因此，多吃15%以上的果蔬理论上可以补上差价，但在热量上却增加很少。如果要吃到满足美国农业部的营养需求，每人每天需要吃5-9份蔬菜，大多数美国人还需要大大努力!”戴维斯说。

在选择果蔬上，从大小来说，一般小果的品种会含有相对更多的营养;从品种来说，传统品种好一些;从色泽来说，明亮的颜色暗示着更多的营养物质;从新鲜度来说，自然越新鲜越好。■

(作者陈能场系广东省生态环境与土壤研究所研究员)