揭秘“国宴”那些事：厨师要政审 剃光头上岗

[摘要]国宴讲究多，主食“五菜一汤”，习大大或爱吃爆羊柳。为了干净，厨师要剃光头上岗。为了保持菜品的温度，不仅使用保温箱和保温灯，分菜前的餐盘都是要用烤箱烤到滚烫。

 几十位光头厨师的大合照。 花惠生 供图

 金陵茶香方糕和状元饺。 花惠生 供图

 香炸大明虾。 花惠生 供图

 雀巢爆羊柳。 花惠生 供图

花惠生依然很忙。除了要接受电视台的采访外，他还要忙活“青奥菜单”。在接受澎湃新闻专访时，不时有人来花惠生的办公室询问或汇报菜品、厨师和食材的事宜，而花本人的电话也响个不停。

作为金陵酒店管理公司副总裁的花惠生，是一位拥有20多年掌勺经验、响誉江南的资深名厨，也是一位料理过多任国家领导人宴会的后厨“大管家”。

6天前，花惠生再一次完成了国家领导人宴请中外来宾的“国宴任务”——8月16日晚，国家主席习近平携夫人彭丽媛，在南京紫金山庄宴请了多位受邀出席南京青奥会开幕式的国家和国际组织的领导人。

作为16日晚国宴后厨的“总指挥”，花惠生评价这一次国宴做得“很圆满”。尤其在上菜和用餐时间上精准控制，宾客们对精致菜品也纷纷赞许。

一场国家领导人举行的宴请餐会，上到厅堂礼仪、下到厨房料理，究竟有多少讲究?而什么样的宴请，才能算得上国宴?又是何等菜品，才能被端上国宴之桌?16日晚的“五菜一汤”中又是怎么确定的?

澎湃新闻记者经多方采访，揭秘一场国宴的“厅前厨后”：来瞧瞧国宴吃什么，又该怎么吃。

国宴主食“五菜一汤”，习大大或爱吃爆羊柳

《舌尖上的中国2》曾让苏式糕点火了一把，而在这8月16日傍晚的宴席菜单中，两道融合南京本土特色的苏式糕点——金陵茶香方糕和状元饺，也进入菜单点心之列。

茶香方糕糅合了白糯米的甜软与抹茶粉的沁香，内置素油豆沙馅为胚，上笼蒸熟后色泽鲜亮;而状元饺则取自南京夫子庙的科举文化，包入蔬菜芝麻馅，捏成状元帽形，蒸熟后晶莹透亮。两份小点心被放置于中国传统炊具竹制蒸笼中，以牡丹花图案的白色骨瓷餐盘为托，呈上餐桌。

而宴会的主食“五菜一汤”分别是金陵四宝汤、雀巢爆羊柳、香炸大明虾、黑椒煎牛排、香烤银鳕鱼和白灼翠芥兰。

1949年开国第一宴后，周恩来总理曾定下国宴“四菜一汤”的规矩，而本次宴会是“五菜一汤”。花惠生称，这既是传统，也是我外事部门对宴请“对内(宴请)节俭、对外(宴请)丰富”的“内外有别”的思路。

花惠生是本次宴会菜品的“总设计师”，也是金陵酒店管理公司副总裁，他告诉澎湃新闻，宴会在食材的选用上十分慎重，比如，不能使用无鳞鱼，也不能用有刺的鱼，最终选用的鱼材是来自深海的银鳕鱼。

金陵四宝汤是花惠生的一次创新尝试。先将云南鲜松茸、徐州山药、吉林猴头菇与牛筋分别用葱姜汁焯水，以鸡汤熇透，再倒入运动造型元素的汤盅中——这还不是最绝妙一笔——当来自苏州矮脚黄的菜心经过水油(4成油、6成水)煮透，再以鸡汤入味，直到汤盅要端上桌前，最后被放入其中时，一盅色泽翠绿的金陵四宝汤才作为开场菜，被呈送到食客嘴下。

羊柳切条浆制爆炒而成的“雀巢爆羊柳”，或许是习大大最喜食的一道菜了。

澎湃新闻记者梳理公开报道发现，今年以来，羊肉已多次出现在习大大的菜单中。2月18日，习近平设家宴款待国民党荣誉主席连战就有陕北特色“羊肉泡馍”。4月29日，习近平视察新疆时更是一语“不辞长作新疆人”，道出对羊肉的喜爱。5月19日，习近平在兰考吃了一份大刀面，四菜一汤中再现“红烧羊肉”的身影。

习大大对羊肉情有独钟，似乎也名扬海外。3月25日出访法国里昂时，习近平主席就受到有“羊脊肉”的晚宴接待。而7月4日出访韩国时，韩方国宴中也有一道“烤羊排”。花惠生也告诉澎湃新闻：“习主席喜欢吃羊汤羊肉，这也许跟他的成长经历和生活环境有关系。”

对于领导人接待外宾时举办的宴会，人们通常会使用“国宴”一词。其实，这是不够准确的。花惠生对澎湃新闻解释说：“国宴是最高规格，只有国家领导人才能宴请，连菜单都是外交部印好拿过来的。看这个，”他指着国宴菜单上的国徽说，“只有国宴才有这个。”

厨师要政审、“剃光头”上岗，宴会地址有3个备选

8月16日在紫金山庄的晚宴，是花惠生经历的第二次国宴。

早在2009年11月30日，时任中国国务院总理温家宝曾在南京紫金山庄宴请欧盟委员会主席巴罗佐，花惠生就曾“掌勺”此次宴会。

彼时，花惠生已在金陵酒店集团担任厨师长20年之久，“瑶柱炖素珍、南瓜杏仁虾、蟹粉狮子头、红花焗桂鱼”是他当年所设计的国宴菜单。

“那次是提前两三个月就知道要做国宴，所以准备时间很充足。但是这次是提前一个月才通知”，花惠生说，他从7月才开始研究菜单、寻找厨师人选、订做餐具，菜单和餐具都是赶在8月14号左右才最终敲定和运到南京的。

花惠生从7月开始在厨师圈子中招募厨师团队，“需要各个工种的，做点心的、西餐的、中餐的，还要做冷盘、热菜的”。入选这个厨师团队，首先要经过政审关，“看你有没有不良记录”。花惠生透路。

其次，通过对厨师各工种、能力的综合考察后，花惠生共找到了29位厨师，与紫金山庄现有的十几位厨师，共40余人，料理了240多位贵宾出席的国宴，以及贵宾随行人员的自助餐。

“这些厨师的工资还是由他们所在的酒店发，我们不给工资发的，就只会有少许奖励，更多是带给他们一种荣誉。”花惠生说。

紫金山庄地处山水之间，有飞虫出现也在所难免。“(8月)12号试菜那天，我们发现大厅里有1只苍蝇，心想‘这可不行’，于是就号召大家一起灭苍蝇。”花惠生说。

“为了保证食物干净，厨师统统剃光头上岗的，”花惠生乐呵呵地向澎湃新闻记者展示他手机中几十位光头厨师的大合照，“如果厨师在工作中破皮了、出现了发热情况，都不能上班。”

据花惠生介绍，在宴会地址的3个备选方案中，首先被考虑的地点就是青奥项目南京双子楼，其次是紧邻奥体中心的金陵会议中心，金陵酒店集团旗下的紫金山庄是最后一个选择。“外交部最后定紫金山庄，也许是看中这里身处钟山风景区内，环境幽静”。

南京旅游职业学院则曾为本次国宴挑选了60余位学生担任礼宾志愿服务者。“一开始是说在双子楼，后来定在紫金山庄，我们就从优中选优，挑了15名学生服务国宴”，南京旅游职业学院的带队老师王恭博告诉澎湃新闻。

王恭博说：“我们学院每年都有很多毕业生进入到五星级酒店中，所以学生的形象和素质都是特别好的。她们在1个月的特训里，主要是做一些专业和力量训练。”入选的志愿者需要练习走菜时托举托盘的动作，“她们都是用长方形不锈钢的那种托盘，放24瓶矿泉水在上面，姑娘们回来的时候手上都长了肌肉”。

而在集训和服务期间，“电话是被没收，不允许使用的”。

这种严格的安保，也体现在厨师的工作中。比如，厨师进入厨房也要经过安检机，且不能携带刀、打火机和火柴等，另外还有3、4个安保人员专门负责监督厨房的食品安全与卫生环境。

至于新买来的食材，都需要预先取样封存。料理每一道工序的厨师，也都要其工序上“签单”，花惠生说，“这样方便我们对食物溯源”。

3分钟完成炒菜、分菜、上菜，餐盘盛菜前需保持70度高温

8月16日当天，一大早就陆陆续续有厨师经过安检进入厨房准备，“8点半前全要到齐”。在此前2、3天，他们已经把该涨发的如木耳等食材涨发好，需要浆制和腌制的调料也在1天前开始准备了，现在只等进入下午，开始正式的国宴烹饪工作。

由于宴会食物分配形式是“各客”(每位客人都拥有一份自己的“五菜一汤”)，花惠生将40多位厨师分为许多小组，“5个组炒菜，5个组分菜，5个组上菜(送至宴会大厅服务员处)，每个人的分工都非常细致”，才能完成240多份菜品。

宴会开始前3个小时，冷盘厨师开始制作迎宾冷盘“洋花萝卜”，这道菜将在嘉宾入座前，与四调味、西式面包、黄油花一同送上餐桌。下午3点，金陵四宝汤开始上蒸笼，它将被作为第一道主食送上国宴席中。

在宴会正式开始前，习近平与夫人彭丽媛先以酒会的形式，在宴会厅外欢迎世界各地到访南京并参加青奥会开幕式的嘉宾。

直到下午5：45，宴会嘉宾开始入席。在宴会厅现场负责前后场组织工作的须颖经理告诉澎湃新闻，习主席在主桌(约30人坐席的长方形主桌)坐下，左右手边分别是夫人彭丽媛和国际奥委会主席巴赫先生，他的对面坐着国际奥委会荣誉主席罗格。

习近平首先发表致辞，欢迎国际宾客，随后国际奥委会主席巴赫先生也发表讲话。大约在5：52时，主持人宣布“宴会正式开始”，一直等候在旁的50余位服务员开始走第一道菜。

“金陵四宝汤上去的时候，冷盘就要撤下来，除了四调味和面包黄油会一直在餐桌上直到就餐结束，上菜过程中嘉宾面前不会超过两道菜。”花惠生告诉澎湃新闻，假如上第3道菜时，若第一道菜还未吃完，也要被撤下，“不然放不下”。

雀巢爆羊柳是从5：49开始烹制的，浆制好的羊柳与彩椒条、甜豆、胡萝卜花、百合一起滑油上炒锅，成熟后沥油，翻炒调味，再装入备好的用土豆切丝做成的雀巢中，开始分盘。“从49开始炒菜，到52上菜，3分钟要完成炒菜、分菜、上菜的所有工序。”

花惠生介绍，为了保持菜品的温度，不仅使用保温箱和保温灯，“分菜前的餐盘都是要用烤箱烤到滚烫，大概70度左右”，分完菜送到服务员手中时，餐盘温度大约在四五十度，“上桌时温度就正好了”。

为了将宴会的上菜时间控制在45分钟内，厨师与服务员曾多次演练走菜流程，“拿白干当银鳕鱼，香干作牛肉，虾就用土豆代替”，以此练习摆盘、分菜、上菜、走菜，精准控制住时间。

6：30分左右，最后的西点水果拼盘、冰淇淋和巧克力布朗尼都按时按点送上了餐桌，花惠生特别满意：“起初还以为上不完菜，最后还留出了十几分钟上茶和咖啡，我们都觉得很圆满。”

花惠生告诉澎湃新闻，有几位外籍宾客在用主食时，还向服务员询问是否还有香炸大明虾，“吃的可开心了!”